Kvapų yra labai įvairių ir daug, juos sunku klasifikuoti

Kvapų yra labai įvairių ir daug, juos sunku klasifikuoti. Paprastas žmogus atskiria iki 2 tūkst. kvapų, o parfumerijos specialistas — iki 10 tūkstančių.

Vienoje iš klasifikacijų, pasiūlytoje 1927 m., visi kvapai sugrupuoti keturis pagrindinius: aromatiniai (gėlių), rūgštūs, degėsių ir nemalonūs kapriliniai. Kiekvieno kvapo intensyvumas įvertintas nuo 0 iki 8 balų. Šioje klasifikacijoje kavos kvapo indeksas 7683. Tačiau pasiūlyta klasifikacija pasirodė esanti netobula. Dabar taikoma pagrindinių septynių kvapų sistema. Kamparo (heksachloretanas), muskuso, gėlių (alfa-amilpiridinas), mėtų (mentolas), eterio (dietilo eteris), aštrūs (skruzdžių rūgštis), puvimo (sieros vandenilis).

Kiekvienas iš mūsų susidaro nuomonę apie maistą, kurį valgo. Tačiau tas vertinimas subjektyvus, kadangi jį lemia įpročiai, fiziologinės priežastys. Nemažai žmonių kenčia nuo vadinamojo uodžiamojo ar skonio daltonizmo, t.y. nejaučia tam tikrų ‘kvapų ir skonių. įvairių žmonių jautros organų imlumas yra skirtingas. Jis priklauso nuo amžiams, atitinkamo treniruotumo, gyvenimo būdo. Todėl ne kiekvienas žmogus gali būti degustatoriumi. Reikalinga aukšta kvalifikacija, subtilus imlumas ir jautros organų gera atmintis. Degustatorius jaučia kur kas mažesnes koncentracijas negu kiekvienas kitas žmogus.

Nustatyta daugybė degustacijos atlikimo taisyklių. Degustuojama sausose, šviesiose, gerai išvėdintose patalpose. Degustatorius turi būti sveikas ir pailsėjęs, nerūkantis ir nenaudojantis kvepalų. žodžiu, degustatoriui sudaromos tinkamos sąlygos objektyviai įvertinti pateiktą produktą.

Savo nuomonę degustatorius išreiškia balais. Egzistuoja įvairios vertinimo sistemos: dešimties, dvidešimties arba šimto balų. Kokybė produktų, pateiktų, pavyzdžiui, valstybiniam kokybės ženklui, įvertinama pagal 30 balų sistemą. Kiekvienas rodiklis įvertinamas balais, o gautas balas padauginamas iš švarumo koeficiento, kuris leidžia spręsti apie vienos ar kitos savybės svarbą visoje produktų komplekso charakteristikoje. Vertinant tirpios kavos kokybę, didžiausias švarumo koeficientas skiriamas skoniui ir kvapui (5). Paskui vertinami tokie rodikliai, kaip spalva (2), tirpumas (2) ir konsistencija (1)

Koks gi degustatoriaus vaidmuo kavos pramonėje? įvairių rūšių kavos kokybė nevienoda. Ji skiriasi skonio atspalviais, rūgštingumu, kvapumu, ekstrakcija. Pagrindinė degustatoriaus užduotis — sudaryti septynias rūšis, labiausiai tenkinančias reiklų vartotoją. Prieš pradedant nagrinėti įvairius kavos mišinius, būtina susipažinti su pagrindinėmis kavos rūšimis.

N. Tichonovas savo apsakyme „Zelzelia“ aprašo tokį epizodą. Tarybinius žmones, keliaujančius po Siriją, pavaišino kava miniatiūriniuose puodukuose. Pačios kavos puoduke lyg ir nebuvo, tik dugną dengė rudas apvadėlis.

„Aš greit palaižiau, — pasakoja N. Tichonovas, — ir burnoje pajutau neapsakomą kartumą, tartum būčiau prarijęs gerą porciją su kažkuo sumaišyto chinino. Kartumas apėmė visą burną, bet greit dingo. Po minutės man kažkas pradėjo darytis. Aš pasidariau šviežias, žvalus, lengvas. Net kvėpuoti pradėjau kažkaip lengviau. Jaučiau neapsakomą energijos antplūdį. Tarytum praleidau atostogas kalnuose prie jūros ir grįžau visiškai atsinaujinęs. Be abejonės, tai padarė tamsiai rudas apvadėlis…

Atsisveikindamas nesusilaikiau nepaklausęs, kokią kavą gėrėme.

— Tai buvo geriausia gedžietiška kava, — išgirdau išdidų atsakymą.

— Kodėl jos buvo taip mažai, kodėl neduodate pilno puoduko? Tas, kuris atsakinėjo, rimtai pasižiūrėjo į mane ‘ir šypsodamasis pasakė: „Jeigu išgertumėt pilną puoduką tokios kavos, jūs numirtumėt“ .

Štai, pasirodo, kokių rūšių kavos esama!“

Kava be kofeino

Patiko? Pasidalink

Drėgnuoju būdu apdorojama tik geriausių rūšių kava

Kolumbijoje kavos vaisiai daugiausia apdorojami drėgnuoju būdu.

Derlius renkamas spalio—kovo mėnesiais lietaus sezono metu. Drėgnajam apdorojimui renkami tik subrendę vaisiai. Kadangi jie subręsta ne visi vienu metu, tai ir renkami tris—penkis kartus. Po plovimo specialiose mašinose nuo vaisių iš dalies pašalinamas minkštimas, paskui jie beriami j talpas, kur 20-24 val. rauginami. Vėliau besisukančiuose aparatuose stipria vandens srove minkštimas visiškai nuplaunamas. Po to pupelės neilgai džiovinamos saulėje ir lukštenimo mašina pašalinamos net ploniausios luobelės.

Drėgnuoju būdu apdorojama tik geriausių rūšių kava, nes šiuo būdu apdorota kava dėl subtilaus skonio labai vertinama pasaulinėje rinkoje. Apdorojant drėgnuoju būdu, geriau negu sausuoju būdu kontroliuojamas pupelių fermentacijos procesas.

Apdorojant kavos pupeles, susirenka daug atliekų. Etiopijoje kavos vaisių luobeles pabandė sumaišyti ir supresuoti su eukaliptų skiedromis. Gautos puikios plokštės baldams gaminti — patvarios, gražios, truputį kvepiančios kava.

Labiausiai kavos kokybė priklauso nuo to, ar tinkamas buvo pirminis pupelių apdorojimas. Jis baigiamas stambiuose fabrikuose arba prekybos sandėliuose. Čia kava rūšiuojama, poliruojama ir maišoma su įvairių rūšių pupelėmis, kad būtų tam tikro standarto. Visoms šioms operacijoms atlikti reikia nemažai patirties, ir išradingumo. Po vieną pupelę perrenkami šimtai ir tūkstančiai kavos pupelių maišų. Suprantama, toks darbas yra sunkus ir sekinantis.

Po revoliucijos pergalės Kuboje, kur auginama puiki kava, rūšiuoti pradėta šiuolaikine technika. Rūšiuotojams į pagalbą atėjo elektroninės mašinos. Elektroninė akis per lęšių sistemą atidžiai stebi kiekvieną pupelę ir nepraleidžia sugedusių. Tokios mašinos sunkiuose kavos gamybos baruose pakeičia tūkstančius darbininkų.

Pagaliau rūšiuoti baigta. Kavos pupelės supakuojamos j maišus. Kasdien į pasaulinę prekybos rinką pristatoma apie 70 mln. maišų po 60 kg kiekvienas.

Žalios kavos pupelės yra gelsvai arba žalsvai pilkos spalvos. Jos yra liežuvį sutraukiančio prieskonio. Tokios pupelės dar netinka kavai „paruošti. Jas sunku sumalti, blogai brinksta vandenyje.

Žalios kavos pupelės gali būti laikomos įvairų laiką. Jei laikomos per ilgai, pupelės netenka spalvos, išblykšta, ir kava praranda skonį bei kvapą. Ypač blogai kavos pupeles veikia šviesa ir drėgmė.

Teigiama, kad žalias kavos pupeles galima išlaikyti dvejus metus. Žinoma, viskas priklauso nuo sąlygų. Kai kurios braziliškos kavos savybės, kaip teigia specialistai, laikant nuo trejų iki penkerių metų net gerėja.

Kaip nustatoma šalių kavos pupelių kokybė? Visų pirma nustatoma jų botaninė rūšis ir veislė. Kiekviena iš jų turi būdingas savybes ir kavos gamybos vertę: vienas rūšis galima panaudoti savarankiškai, o kitas — kaip užpildą

Paskui, nustatant pupelių kokybę, atsižvelgiama į prekinę rūšį, kuri priklauso nuo defektinių pupelių ir pašalinių priemaišų buvimo (smėlio, akmenukų, šakelių ir kt.).

Kavamedžiai auga visose aukštumose: nuo jūros lygio iki šalčių linijos tropikuose

Patiko? Pasidalink

Arbatoje kofeino daugiau negu kavoje

Arbata, pagaminta iš įvairių krūmų flešų, skiriasi skoniu, antpilu ir aromatu. Skonio ir aromato arbatos savybių standartui išlaikyti ir pagerinti maišomos (kupašuojamos) įvairių rūšių arbatžolės. Šiam darbui vadovauja prityręs arbatos degustatorius. Prie pagrindinės rūšies pridedama keletas kitų. Analogiškai maišoma ir įvairių rūšių kava, kad gėrimas būtų tam tikro skonio ir aromato.

Yra keturi pagrindiniai arbatos tipai: juodoji, žalioji, raudonoji ir geltonoji (pastarieji du tipai paplitę tik Kinijoje). Gaminant žaliąją arbatą, technologiniame procese nėra vytinimo ir fermentacijos, o raudonajai ir geltonajai arbatai gauti atliekama fermentacija tik iš dalies. Ypač žinovų vertinama gėlių arbata iš specialiai surinktų viršūninių pumpurėlių su švelniu sidabriniu pūkelių. Labai brangi — „imperatoriškoji“ — arbata gaunama, surinktus pumpurėlius truputį pavytinus pavėsyje, o paskui išdžiovinus saulėje. Tokia arbata pagaminama tik rankiniu būdu.

Parduotuvėse paprastai būna juodoji sveriama arba biri, taip pat presuota arbata. Pastaruoju laiku pasirodė arbatos koncentratas — tirpioji arbata. Ji gaminama iš arbatkrūmių grubesnių apatinių ūgliukų. Ši arbata išleidžiama šviesiai rudų tablečių pavidalu;

greitai tirpsta vandenyje. Gėrime išlieka visos natūralios arbatos skonio savybės, vitaminas P, askorbininė rūgštis, kofeinas.

Arbata žymima pagal šalies ir rajono, kur buvo pagaminta, pavadinimą (gruziniška, indiška, Ceilono ir kt.), pagal rūšį (rinktinė, ekstra, aukščiausios, I rūšies ir kt.). Kartais rūšys numeruojamos. Kuo skaičius didesnis, tuo arbatos kokybė geresnė. Aukščiausių rūšių arbatoje daugiau ekstrakcinių medžiagų. Ypač jų daug indiškojoje arbatoje, be to, joje daug taninų, kofeino. Šios arbatos antpilas esti tirštas, aitrus, sutraukiantis liežuvį. Ceilono arbata aitri, švelniai kvepianti. Kiniškoji — švelni ir kvapi. Pagal savo savybes gruziniška ir azarbaidžanietiška arbata artimos kiniškajai, Krasnodaro — indiškajai. Žaliojoje arbatoje yra daug taninų ir vitaminų, arbata aitri, aiškaus skonio ir kvapo, šviesios gintaro spalvos.

Arbatoje yra iki 120-130 įvairių cheminių junginių, iš kurių beveik pusė — tirpūs. Į antpilą pereina daugiau negu trečdalis arbatos sausųjų medžiagų. Arbatoje esančios medžiagos, sujungtos vienos su kitomis, ir sudaro vieną biologiškai aktyvų kompleksą.

Kavos pupelės

Supriešinę arbatą kavai, pirmiausia pakalbėsime apie alkaloidus. Svarbiausias yra kofeinas, arbatoje vadinamas teinu. Arbatoje kofeino daugiau negu kavoje (2-4%), tačiau organizmą jis veikia švelniau. Visų pirma tai yra dėl to, kad kofeino koncentracija arbatoje kur kas mažesnė negu kavoje. Arbatžolių imama žymiai mažiau gėrimui padaryti negu tokiam pat kiekiui gėrimo — kavos.

Patiko? Pasidalink